التنفس والتخمر..السنة الاولى ثانوي

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته

نالخمائر:
أحياء نباتيةمجهرية لا تحوي المادة الكلوروفية وهي من فصيلة الفطريات وتمثل خميرة الخبز نوعاًمن الفطريات تصنف إلى السكرومايزس ولها القابلية على مقاومة التحلل الكيماوي وسرعةالانتشار بالماء والبقاء لفترة معقولة دون تلفها في الظروف الاعتيادية خاصة عندماتكون جافة وتعمل على تخمر العجين وتتكاثر بطريقة الانقسام.
إن فكرة إنتاج خميرةالخبز تعتمد على توفير أحسن الظروف الملائمة لفسح المجال للخمائر بالتكاثر وذلكبإعطاء المواد الغذائية الأساسية وتوفير الحرارة والحامضية والتهوية الضروريةلتغذية الخمائر وتكاثرها ونوجز أدناه نبذة مختصرة عن العوامل التي تؤثر في سرعة نموالخمائر وهي:
1-الموادالغذائية
وتمثل المركبات العضوية والأملاح اللازمة لتوفير العناصرالضرورية لتغذية الخمائر وهي:
آ-عنصر الكربون ومصدره السكريات الأحاديةوالثنائية، والمواد غير السكرية العضوية كالأحماض الأمينية وكذلك المواد العضويةالموجودة في المولاس.
ب-عنصر النيتروجين ومصدره الأمونيا وكبريتات الأمونيوموفوسفات الأمونيوم والبروتينات الذائبة كالببتايد والببتون الموجودة في مولاسالشمندر ويمكن الحصول على أكبر كمية من الخميرة بتقليل كمية السكر واستعمال مركباتالنيتروجين بكميات أكبر وضمن حدود خاصة.
ج-عنصر الفوسفور ومصدره فوسفات ثنائيةالأمونيوم أحادية الهيدروجين وهو عنصر أساسي في تركيب الخمائر وبدونه لا يمكنالحصول على الخميرة بالكميات المطلوبة.
د-المغنسيوم ويساعد في زيادة كمياتالخميرة ويضاف إلى أحواض التخمر بشكل كبريتات المغنسيوم.
ولقد دلت التجاربالعلمية على أن لوجود بعض الفيتامينات تأثيراً كبيراً علىإنتاج الخميرة وهي:
2-درجة الحرارة
للحرارة تأثير كبير على سرعةتكاثر الخمائر فقد دلت التجارب العلمية على أن أحسن الظروف الحرارية الملائمةلعملية التخمير هي أن تبدأ العملية بدرجة حرارة 25-26مْ.
3-درجة الـ Ph
يجب السيطرة على درجة الـ Ph للمحلول داخلالمفاعلات وجعله من 4 إلى 4.5 علماً بأن كمية الخميرة الناتجة تتأثر كثيراً بتغيرالحامضية، هذا ويصبح لون الخميرة الناتجة غامقاً إذا انخفضت درجة Ph المحلول عن 3.
4-التهوية
يمرر الهواء أثناء عملية التخميرومن القسم السفلي ويكون بشكل فقاعات صغيرة ومنتشرة وللأوكسجين تأثير كبير على سرعةالتخمير للإسراع في عملية التنفس ويحتاج التفاعل من 25- 30 م3 من الهواء لإنتاجكيلو غرام واحد من الخميرة الطرية. وتقدر كمية المولاس اللازمة لإنتاج طن واحد منالخميرة الجافة بـ 4.5 طن